SALUDO CULINARIO

La alimentación es vital para todos los seres vivos,
y como todos
sabemos somos los seres humanos quienes tenemos conciencia de nuestros actos.
Por esto por favor nunca coman solo por sobre vivencia porque a través de la alimentación podemos nutrirnos más allá de lo que se puedan imaginar.
Los alimentos son un medio de placer sensorial, de compartir con la familia, amigos y de dar cariños a quienes queremos. Sin olvidar que son los sabores y olores los que nos transportan a épocas pasadas recordando momentos maravillosos de nuestras vidas y rescatando a nuestras abuelas o madres hasta cuando ya no están con nosotros. Todo esto nos retribuye satisfacción y alegría lo que es una cura para muchas enfermedades. Así es que pongámonos a cocinar!!

¿QUEMADURAS EN LA COCINA?

SI TE QUEMAS EN LA COCINA, YA SEA CON ALGÚN ALIMENTO CALIENTE , CON FUEGO , OLLA CALIENTE, HORNO ETC. LO PRIMERO ES METER LA ZONA QUEMADA BAJO EL AGUA FRÍA Y BAJAR SÚBITAMENTE LA TEMPERATURA PARA QUE DETENGA EL DAÑO. LUEGO TOMAR UN HUEVO DEL REFRIGERADOR Y SEPARAR LA YEMA, PONER LA CLARA SOBRE LA ZONA QUEMADA Y REPETIR ESTA OPERACIÓN LAS VECES QUE SEA NECESARIO. LA CLARA SE SECARÁ Y FORMARÁ UNA MEMBRANA SOBRE LA QUEMADURA. EL DOLOR BAJA CONSIDERABLEMENTE Y NO SE FORMAN AMPOLLAS.
OBVIAMENTE SI LA QUEMADURA ES MUY GRANDE O EN UNA ZONA MUY DELICADA IR INMEDIATAMENTE A UN SERVICIO DE URGENCIAS!!

DATOS BÁSICOS. CALDOS - SALSA BLANCA -

BÁSICOS


Caldos

Caldo de carne:
Caldo claro: cocer huesos de carne de vacuno en agua con un mirepoix. Reducir a1/3.
Caldo oscuro: asar huesos de carne con un mirepoix hasta dorar y luego cocer los huesos y las verduras en agua hirviendo hasta reducir a ¼.

Caldo de pollo:
Dorar el esqueleto y huesos del pollo, agregar un mirepoix y luego abundante agua. Dejar reducir hasta 1/3.También se pueden dorar los huesos como en el caldo oscuro.

Caldo de verduras:
Saltear un mirepoix y agregar abundante agua. Se puede añadir algunas hiervas o ajo para dar mas sabor.

Fume:
En agua fría sumergir el esqueleto del pescado y su cabeza (sin aletas ni cola) y añadir un mirepoix. El agua debe ser la cantidad justa para cubrir las presas. Una vez que suelte el hervor se debe bajar la temperatura y no cocinar por más de 15 minutos. El pescado habrá entregado todo su sabor y pasado este rato se comenzará a ensuciar por el movimiento del agua que desmenuza la carne que hay en los huesos.


Salsa blanca
Derretir mantequilla y agregar igual cantidad de harina una vez integrados añadir leche caliente poco a poco e ir revolviendo para deshacer los grumos, añadir leche hasta lograr la consistencia deseada. Salpimentar y añadir nuez moscada. Se puede aromatizar la leche con alguna hierva o reemplazarla por caldo. Tambien se puede agregar crema.

DATO- DICCIONARIO CULINARIO-

Diccionario.

Adobar:
Sumergir carnes de vacuno, cerdo, pescado, etc.en una mezcla de aceite, especias, ajo, cebolla, perejil, etc.

Amortiguar:
Es poner cebolla, repollo, puerros cebollines, etc. En agua hirviendo, jugo de limón, sal, ó azúcar para disminuirles lo fuerte.

Apanar:
Es pasar carnes de vacuno, cerdo, pollo, pescado, etc. Por huevo batido y luego pan rallado antes de freírlos.

Baño María:
Es cocinar un alimento en una olla con agua que se pondrá sobre otro recipiente con agua irviendo. De modo que la primera no toque el fuego directo

Baño María invertido
Es poner la preparación en su olla ya cocinada y recién salida del fuego sobre otra fuente con agua fría y hielos para acelerar su enfriamiento.

Blanquear
Es pasar un alimento rápidamente por agua hirviendo y luego por agua fría.

Bridar
Es amarrar con una pitilla una carne que se encuentra rellena para que no se salga su contenido y no se deforme durante la cocción.

Clarificar
Caldos: Una vez terminado un caldo si tiene impurezas batiremos una clara de huevo a nieve y la esparciremos en la superficie del caldo (aún caliente. Esperar un minuto y luego retirar la clara por completo.

Clarificar
Mantequilla: derretir mantequilla a baja temperatura sin mover y luego sacar todas las impurezas que quedan en su superficie(espuma. Dejar enfriar en un recipiente y luego retirar la leche que baja al fondo.
La mantequilla resultante de este proceso resiste altas temperaturas sin quemarse y sirve para freír en profundidad. Tambien se le llama ”gee”

Cernir
Es pasar harinas, azucares, etc. Por un tamiz o colador delgado para eliminar los pelotones o partes gruesas.Y para separar las partículas.

Desglasear:
Es disolver con algún líquido (agua, vino, etc.) los residuos que quedan pegados en el fondo y lados de una fuente al final de su cocción en horno o fritura.

Flambear:
Es rosear alguna carne, postre, etc. Con un licor de alta graduación alcohólica (caliente) y luego prenderle fuego.

Glasear:
Consiste en saltear un producto en mantequilla con sal y azúcar a objeto de recubrirlo.

Ligar:
Consiste en espesar una salsa con harina, fécula, mantequilla, papas molidas, yemas, pure de verduras etc.

Maridar:
Es la combinación entre un plato y un vino.

Mirepoix
Es base para salsas, asados al horno, caldos. Sirve para carnes de vacuno, cerdo y pollos trata de cortar groseramente 3 partes de cebolla o puerro, 2 partes de zanahoria y 1 parte de apio.

Napar
Consiste en cubrir un producto con otra preparación o salsa.

Reducir
Consiste en disminuir el volumen de un líquido por ebullición. Se concentran los sabores y la sal.

Roux
Mezcla de mantequilla y harina de trigo en partes iguales. Se utiliza para espesar.



Cortes :

Brunoise:
Corte de verduras en cubos de 0,5 cms.

Chifonade:
Corte de verduras o hierbas de hojas en tiritas muy finas.

Juliana:
Corte de verduras o carnes en tiras.

Parmentier:
Corte de verduras en cubos de 1,5 cms.


Métodos de cocción

Asar:
Cocinar en el horno.

Blanquear:
Cocinar un alimento en agua hirviendo por corto tiempo y luego pasarlo por agua fría.

Cocer:
Cocinar un alimento en agua hirviendo hasta tiernizar o hasta terminar su cocción.

Dorar:
Gratinar con el fuego superior del horno o grill. También se puede dorar azucares con un soplete.



Glasear:
Consiste en saltear un producto en mantequilla con sal y azúcar a objeto de recubrirlo

Saltear:
Cocinar un alimento en mantequilla o aceite en un sartén o wok a temperatura alta y por poco tiempo.