PEBRE DE ZAPALLO ITALIANO

INGREDIENTES

1/3 de pimenton rojo

1/3 de pimenton verde

3 ajíes verdes

 1/2 cebolla

2 cebollines

1 zapallo italiano

3 cucharadas de perejíl picado

4 tomates

100 cc. de aceite de oliva

1 chorrito de vinagre

2 ajos

1 cucharada de paprika dulce

sal

Pizca de azúcar

Pimienta

RECETA

Cortar los tomates en cuatro y retirarles el centro (pulpa y pepas c/jugo). 

Poner los centros del tomate en un jarrito con el aceite, ajos, vinagre, sal, pimienta, pizca de azúcar y paprika. Procesarlo formando un jugo homogeneo.

La carne del tomate (pétalo), se puede pelar; poniendolo horizontalmente sobre la tabla con la cascara hacia abajo y pasando un cuchillo muy afilado justo entre la piel y carne del tomate, hacer correr el cuchillo paralelamente a la tabla.

Picar el tomate en cubitos, tambien el resto de los ingredientes. El zapallo italiano pelarlo y tambien cortarlo en cubitos  pero no ocupar el centro con las pepas porque suelta mucha agua.

Mezclar todos los ingredientes junto con el jugo del aliño.

CROQUETAS DE JAMÓN

INGREDIENTES

90 grs. de mantequilla

90 grs. de harina (SIN POLVOS)

500 cc. de leche caliente

60 grs. de tocino ahumado

100 grs. de jamón crudo (serrano o iberico)

APANADO

- Harina (necesaria)

- 2 huevos grandes

- Pankó

- 1 1/2 litro de aceite en una olla y bien caliente, para freir

Picar bien pequeño el tocino y el jamón cocinarlos en la mantequilla a Tº baja, luego incorporar la harina y mezclar bien deshaciendo los grumos, finalmente verter la leche caliente y mezclar hasta formar una pasta sin grumos y que se despegue de los bordes de la olla.

Poner en una fuente plana y extendida, tapado con papel film hasta que se enfrie y tome consistencia de plasticina maleable.

Formar unos tubitos de 4cm. d largo por 2 cm. de diametro y pasarlos primero por harina, luego por el huevo (mezcladas claras y yemas) y finalmente por el pankó.

Freír y comer calientes.

TORTILLA DE PAPAS

INGREDIENTES

900 grs. de papas (empecé con 1 kl. y dejé 1 papa fuera, por eso pongo esta cantidad)

1 cebolla  mediana

100 grs. de chorizo español

8 huevos extra grandes

-sal a gusto

5 cucharadas de aceite de oliva

RECETA

En un sarten antiadherente de 30 cms. de diametro  poner el aceite a Tº baja, en el cocinar la cebolla cortada en pluma hasta que esté cristalina, luego añadir el chorizo cortado en monedas y despues las papas peladas y en rodajas, ponerles sal (yo ocupé una mandolina), tapar y dejar cocinar, siempre a fuego bajo pero en un quemador de diametro grande para que cubra bien el fondo del sartén. Ir moviendo las papas para que se cocinen todas.

A parte en un bol romper los huevo y añadir sal.

Una vez que las papas de hayan cocinado dejarlas fuera del fuego para que bajen su temperatura y luego ponerlas en el huevo crudo.

Limpiar o lavar el sarten de forma que no tenga rastros pegados de papas, chorizo o cebolla. Ponerle aceite para cubrir el fonde y verter la mezcla de huevos y papas, cocinar tapado a Tº media, no se debe tostar mucho, una vez que los bordes estén cocinados pero el centro de la tortilla siga jugoso ayudarse de la tapa de una olla y darle vuelta a la tortilla, como estará muy jugosa hay que ocupar una tapa con una cierta profundidas, luego cocinar un par de minutos la tortilla por el otro lado, solo para formar la cubierta y dejandola jugosa en el centro.

Servir cailiente, tibia o fría pero nunca jamás recalentar.

TARTA DE ESPARRAGOS EN MASA FILO

INGREDIENTES

1 caja de masa filo (12 láminas de 35 x 20 aprox.)

250 grs de mantequilla clarificada

2 paquetes de esparragos

2 chalotas

2 cebollines

2 cucharadas de perejil picado

2 tazas de pollo cocido o asado desmenuzado

200 grs. de jamón crudo

1/2 pimentón verde

1 taza de bechamel

200 cc. de crema

4 huevos super extra

3 huevos cocidos duros

40 grs. de queso parmesano

2 cucharadas de panko (pan rallado)

RECETA

Mantequilla clarificada: En una ollita pequeña poner a derretir la mantequilla a fuego muy suave sobre un tostador o plancha. Se va a ir derritiendo separada la grasa del suero; la mantequilla es amarilla y el suero es blanco, este último que da en el fondo, separado de la mantequilla. Una vez derretida toda, escurrir con mucho cuidado solo la grasa, cuidando que el suero quede en el fondo.

Para separar la mantequilla del suero es mas fácil hacerlo si ponemos la preparación en el frefrigerador y esperamos que la mantequilla de solidifique, por que el suero queda líquido y así se separan facilmente. Si quieres hacerlo así hazlo el día anterior y el día que prepares la tarta solo derrites la mantequilla ya clarificada.

Poner a cocer los huevos duros.

Picar todos los vegetales: Pimiento en brunoise (cuadritos pequeños), chalota en julianas, cebollín en aros, los esparragos pelalos con un pela papas, corta los últimos 5 cms. y corta en 3, luego blanquearlos en agua hirviendo hasta que estén al dente.

Dejar todos los vegetales y la curadada de perejil a parte esperando.

El pollo ya desmenuzado juntarlo con el jamón crudo picado en julianas y dejarlos tambien en espera.

En un bol grande poner la taza de bechamel, la crema y los huevos, batir para ligar todo y salpimentar.

Verter los vegetales y el pollo con jamón en el batido, mezclar.

Aplastar los huevos duros con un tenedor y mezclarlos con el queso parmesano y el pankó, reservar.

PREPARACIÓN DE LA MASA.

Poner una capa de masa sobre la mes de trabajo y pintar toda la superficie con mantequilla clarificada, poner otra capa de masa formando una cruz y volver a pintar sobre esta con mantequilla, luego poner otra capa de masa formando otra cruz cruzada con la anterior, así el fondo de la tarta quedará de varias capas (mas gruesa) y los bordes quedarán todos con masa.

Pintar el molde (23 cms) con mantequilla y espolvorear con harina.

Forrar el molde con la masa filo preparada, dejar los bordes de masa hacia afuera, rellenar con la mitad de la preparación, poner la mitad de la mezcla de huevo duro con queso y pankó y luego llevar hacia adentro de la tarta los bordes de la masa filo como tapando. 

Con el resto de la mantequilla pintar las puntas de la masa filo que envuelven hcia adentro.

Hornear a 170º por 1 hora, en parte central del horno, no arriba para que no se queme la masa.

SALSA BECHAMEL

1 litro de leche (descremada, semidescremada o entera)

100 grs. de mantequilla

100 grs. de harina sin polvos

sal

pimienta

nuez moscada

OPTATIVO 100 cc de crema

Poner a calentar la leche, en una ollita a parte derretir la mantequilla, luego añadir la harina, formar una pasta y verter 1/3 de la leche, batiendo con un batidor de varillas para deshacer todos los grumos, una vez que espese añadir el resto de la leche de a poco y mezclando siempre para integrar.

Luego salpimentar, poner nuez moscada y crema si se quiere.

TUCO PARA PASTAS, POLENTA, ETC.

INGREDIENTES

1 Tacita pequeña de aceite de oilva

2 cebollas medianas

3 dientes de ajo

Sal gruesa marina

1/2 cucharadita de azúcar

2 zanahorias

1 cucharada de paprika dulce

700 grs. de carne magra molida

1/2 taza de agua

1 1/2 litro de salsa de tomates natural (yo compré una italiana)

200 cc. de vino tinto

1 cucharadita de salsa inglesa

3 hojitas de laurel

1 cucharadita de orégano

una pizca de romero

1 caldo maggi

1 cucharada (sopera raza), de roux 

RECETA DE ROUX

1 cucharada sopera de mantequilla se mezcla con 2 de harina y se forma una pasta blanda, ésta sirve de espesante para salsas y caldos. Se puede congelar. 

PROCEDIMIENTO

Para esta salsa es una de las pocas veces que prefiero procesar la cebolla, en vez de picarla a cuchillo, porque el resultado es mas homogéneo.

Para comenzar, poner en el procesador picada de forma gruesa la cebolla y los ajos.

En una olla grande poner aceite de oliva a calentar, en esta poner la cebolla a dorar. Agregar la sal y el azúcar. 

En el mismo procesador, poner la zanahoria picada gruesa y moler como pasta. También añadirla a la cebolla y cocinar por unos 5 minutos, revolviendo para que no se queme. Luego poner la salsa de tomates y bajar la temperatura al mínimo.

A parte en un bol poner la carne con el agua y mezclar bien, deshaciendo todos los grumos de carne.

En un wok grande poner un chorro de aceite de oliva y calentar.

Luego agregar la carne y revolver bien desmenuzándola.

Añadir el oregano, laurel, romero, salsa inglesa, vino tinto y caldo maggi. Dejar cocinar por un par de minutos y desmenuzar el roux. Dejar reducir por unos 5 a 7 minutos y finalmente juntar con la preparación de cebolla y zanahoria. Mezclar bien y cocinar por otros 5 minutos. Cuidando bien que esté medianamente tapado porque salta mucho al hervir y quema muy fuerte.

RISOTTO DE CAMARONES

INGREDIENTES

2 puerros

1/2 kl. de arroz carnaroli

2 litros de caldo de pollo o verduras

1 tacita chica de vino blanco

1/2 kl. de camarones ecuatorianos, calibre mediano

1/2 bolsa de habas peladas
1 queso Filadelfia de 220 grs.

pizca de ajo

50 grs. de mantequilla

Queso gruyere

Ciboullete

Reducción de balsámico

RECETA
Poner a calentar el caldo en una olla.
En una olla extendida y no muy onda, poner a calentar dos cucharadas de aceite de oliva.( Yo ocupo un wok)
Luego rehogar el puerro picado chiquitito, hasta que quede cristalino.
Luego añadir dos cucharadas mas de aceite y poner el arroz. Calentarlo bien y luego agregar el vino blanco. Revolver para que todo el arroz se impregne de él.
Luego con un cucharón poner caldo bien caliente sobre el arroz, hasta que quede tapado de caldo, revolver. Yo lo dejo a temperatura baja y dejo que vaya absorbiendo solo el caldo, solo revolviendo de vez en cuando. No revuelvo constantemente, porque el arroz se rompe y no queda muy lindo.
Mientras, ir pelando los camarones. En una ollita pequeña poner 50 grs. de mantequilla y en ella dorar las cascaras de camarón. Luego que estén rojitas ponerlas en un colador y  estrujarlas bien. Reservar la mantequilla con sabor a camarón, añadir la pizca de ajo y en esta misma saltear los camarones.
Mientras hay que estar atentos al risotto, cada vez que se consuma el caldo, añadirle hasta que se tape nuevamente y revolver.
Cuando esté el arroz a media cocción, menos que al dente, añadir las habas y los camarones. Corregir el caldo constantemente, nunca debe quedar seco.
Finalmente poner el queso Filadelfia de a pizcas, yo lo agarro con las manos y lo voy echando de a poco con los dedos.
Luego servir con queso gruyere rallado, con un toque de reducción de balsámico y espolvoreado con ciboulette.

PAPAS EN PAPILLOTE

Este papillote lo preparé en las vacaciones, en pleno camping. Los pusimos en la parrillaa y acompañamos un salmoncito recién pescado.

Se puede hacer en el horno o en la parrilla, es excelente para los asados porque tira pinta y viene en porciones individuales. Esta receta es de papas solas pero se le puede agregar camarones, ostiones, pimientos asados ,aceitunas ,alcaparras , alguna hierba como eneldo, estragón, etc.

INGREDIENTES

Para cada paquetito:

1 cuadrado de alusa foil de 20 x20 cms.

1 papa cocida, yo le dejo la piel

1 cucharadita de mantequilla

sal

pimienta

1 cucharadita de queso Filadelfia

Un chorrito de crema

Queso parmesano rallado

RECETA

Se rebana la papa, se pone sobre el alusa y se le agrega todos los ingredientes encima. Luego se hacen paquetitos y listo!!

Se llevan al horno o a la parrilla hasta que se calienten bien, para que se derritan los quesos y mantequilla.

PESTO

INGREDIENTES

2 a 3 paquetes de albahaca (depende del tamaño)

1 paquete de perejil

4 dientes de ajo, sin el brote del centro

150 grs. de queso parmesano en trozo y rallado

600 cc. de aceite de oliva

Sal gruesa

(Opcional) 100 grs. de nueces

RECETA

Deshojar la albahaca y el perejil; descartando por completo los tallos.

Lavar bien las hierbas y secarlas bien con paño y toalla absorvente.

En una licuadora procesar todos los ingredientes hasta obtener una pasta suave y homogénea.

Enfrascar en frascos esterilizados y luego poner en una olla con agua hirviendo, dejando la tapa fuera del agua. Dejar ahí a fuego bajo durante unos 25 minutos. Luego sacar del agua y dejar enfriar boca abajo. Guardar.

ECLAIRS, PARIS BREST Y PROFITEROLES

Esta receta ya la he posteado antes pero quiero vover a enseñarla por que agrego las varianrtes de los aclairs y paris brest, que se hacen con la misma pasta choux.

Pasta chox

(para 70 a 100 unidades, dependiendo del tamaño)

250 grs. de mantequilla

Esencia de vainilla

500 grs. de harina sin polvos

850 cc. de agua

15 grs. de sal

12 a 14 huevos (depende del tamaño)

Primero que nada hay que encender el horno a 250º C. 

Poner en una olla mediana a calentar el agua junto con la mantequilla y sal, hasta que hierva.

Una vez que el agua rompa a hervir, retirar del fuego volcar la harina de golpe. De forma inmediata con una cuchara de palo mezcla bien la preparación y disolver todos los grumos hasta que la pasta quede muy pesada y homogenea. Llevar al fuego nuevamente a llama baja y seguir mezclando para que se evapore un poco mas de líquido.

Dejar bajar la temperatura de la pasta, yo la pongo en la batidora de pie (Kitchenaid), con el accesorio de paleta y la mezclo.

Una vez que esté tibia añadir los huevos de a uno e ir batiendo la pasta, cada vez esta irá poniendose mas latiguda hasta terminar con los huevos y que la textura quede bien pegote pero que caiga de la cuchara en forma de pelotón pesado, no muy licuado. Como la consistencia de la mas de brioche antes del amasado; para quienes la conocen.

Una vez lista ponerla en una manga pastelera con una boquilla de rizo suave y grande.

Formar las diferentes figuras según se quiera; para los profiteroles unos bocaditos redondos de 2 a 3 cms. de diametro, para los aclairs unos bastones de 7 a 8 cms. de largo y para los paris brest unas argollas de 6 a 7 cms. de diametros, para estos últimos se les pone encima unas láminas de almendras.

Levar al hono fuerte. la bandeja debe quedar a altura media o un poco abajo para que no se doren en exeso y se alcancen a secar.

Se demoran unos 20 minutos, primero probar sacando uno y esperar para ver que no se baje. Si están humedos se aplanarán al salir del horno por eso es imprescindible sacarlos secos.

Los profiteroles se pueden rellenar con manjar, pastelera o chantillí, los profiteroles igual y los paris brest quedan muy bien con chantillí y alguna fruta al jugo laminada y con una salsa. Un postre ideal!!

Para decorar se pueden hacer hilos con caramelo o espolvorear azúcar flor.

MACARONS DE FRUTILLA

INGREDIENTES Salen 60 galletitas, para hacer 30 unidades. ( de 2 1/2 cms. de diámetro)

- 130 grs. de azúcar flor (impalpable)

- 130 grs. de harina de almendras

- 130 grs. de azúcar granulada

- 80   grs.. de claras

- colorante rosado

- Mazapán de almendras y dulce de frutillas para rellenar

RECETA

En una ollita pequeña poner el azúcar granulada y cubrir con agua hasta que el azúcar quede cubierta "justo". Hacer almíbar de pelo.En las recetas de merengues (merengue suizo) está bien claro como llegar al almíbar de pelo.

Mientras se hace el almíbar tamizar el azúcar flor y harina de almendras.

Poner a batir las claras y una vez listo el almíbar añadirlo a las claras, batir hasta que esté tibio.

Teñir el merengue de color rosado intenso.

Mezclar la mitad del merengue con los ingredientes secos y cuando esté bien incorporado poner la otra mitad, mezclar hasta obtener una pasta homogénea y brillante.

Poner en una manga con boquilla lisa y ancha.

Formar galletas (sobre una silicona) de 2 1/2 cms. de diámetro, separados entre ellos con 3 cms. mínimo.

Hornear a 135º por 25minutos.

Sacar y dejar enfriar.

Mientras las galletitas están en el horno desmenuzar el mazapán y mezclarlo con dulce de frutillas hasta obtener una pasta espesa pero blanda.

Una vez frías las galletitas juntarlas con una porción de mazapán rosado u listo !!

MACARONS CON MANJAR

ANÍMENSE !!! VALE LA PENA, SON DEMASIADO RICOS... TODO MUNDO QUEDA LOCO !!!

Los macarons son un tema !!!, hay que pillarles la mano, luego de probar varias recetas y experimentar las diferentes variaciones les dejo la receta que considero excelente; sin complicaciones ni cosas rebuscadas.

Se pueden hacer de diferentes colores y con diferentes rellenos, según el color.

INGREDIENTES Salen 60 galletitas, para hacer 30 unidades. ( de 2 1/2 cms. de diámetro)

- 130 grs. de azúcar flor (impalpable)

- 130 grs. de harina de almendras

- 130 grs. de azúcar granulada

- 80  grs. de claras

- colorante café

- Manjar para rellenar

RECETA

En una ollita pequeña poner el azúcar granulada y cubrir con agua hasta que el azúcar quede cubierta "justo". Hacer almíbar de pelo.

Mientras se hace el almíbar tamizar el azúcar flor y harina de almendras.

Poner a batir las claras y una vez listo el almíbar añadirlo a las claras, batir hasta que esté tibio.

Teñir el merengue de color café suave.

Mezclar la mitad del merengue con los ingredientes secos y cuando esté bien incorporado poner la otra mitad, mezclar hasta obtener una pasta homogénea y brillante.

Poner en una manga con boquilla lisa y ancha de 0,5 cm.

Formar galletas (sobre una silicona lisa) de 2 1/2 cms. de diámetro, separados entre ellos con 3 cms. mínimo(venden siliconas especiales con los circulos marcados). Se pueden decorar con perlitas, grano de café molido, mostacillas, etc.

Los macarons deben aplanarse en su superficie quedando bien lisos; para esto se golpea dejando caer la silicona de forma pareja y paralela a la mesa para que el golpe aplane la superficie, si queda una punta hacia arriba es que faltó mezclar la pasta antes de llenar la manga. Dejarlos reposar por al menos 1 hora( se deben ver opacos ante el reflejo de la luz) y luego hornear a 135º por 25 minutos aprox.

Dejar enfriar y luego separar de la silicona.

Rellenar con manjar.

Refrigerar por 2 días y luego comer.

PULPO AL PIL-PIL

PONIÉNDOME AL DÍA !!!!!

YA ESTOY DE VUELTA...

LES DEJO UNAS RECETITAS SEGUIDAS

PARA REPARAR LA AUSENCIA.

El "tun-tun" es el culpable de mi ausencia...

Tun-tun llamaban nuestras abuelitas cuando calculaban ingredientes en las recetas solo al "ojo", sin medidas. Esto me sucede todos los días cuando cocino no hay tiempo para medidas ni grandes planes, "con lo que hay nos vamos" y todo es improvisado, así es que cuando resulta algo digno de ser inmortalizado en un recetario hay que tener tiempo para la fotito y recordar todos los ingredientes y pasos, lo que no siempre me resulta.

Así es que entre tun y tun tendré que aplicarme un poco mas.

Ahora para reparar el daño saqué un par de cartitas bajo la manga que tenía guardadas.

Este pulpito es muy rico, este año viajé a Perú y ahí comí pulpo de muchas maneras, quedé encantada con la cocina peruana, sus materias primas son excelentes, la comida es buenísima y los peruanos son muy acogedores y educados. 100% recomendable !!!

INGREDIENTES

- Pulpo cocido ( ver en las recetas como cocinarlo)

- 100 cc. de aceite de oliva

- 25 grs. de mantequilla

- Sal gruesa marina

- Pimienta

- Ajos picados (entre 2 a 5 dientes), a gusto.

- Ají cacho de cabra seco, cortado en aros; con tijeras. También se puede usar merquen

- Jugo de un limón

Laminar el pulpo.

Calentar un sartén grande en una llama muy potente, verter el acite de oliva, luego el pulpo, seguir con el ajo ( si lo ponemos antes se puede quemar y poner la preparación amarga),y el ají, ir moviendo el sartén en forma de círculos para que se vaya emulcionando el jugo, luego añadir la mantequilla, sal, pimienta y jugo de limón, seguir moviendo para que monte sa salsa pil-pil.

Servir muy caliente, acompañar con tostadas, puré blanco o arroz blanco.

SALMÓN EN PAPILLOTE DE FILO

INGREDIENTES

- 1 filete de salmón

- 6 puerros

- 2 cucharadas de brote de cebollín picado fino

- 2 zanahorias

- 400 grs. de zapallo calabaza

- Jengibre fresco

- Aceite de oliva

- Aceite de sésamo

- 300 cc. de crema

- 1/2 pan de Filadelfia

- 8 hojas de masa filo

- 125 grs. de mantequilla

- Semillas de sésamo

RECETA

Rallar la zanahoria y el zapallo con una mandolina para que queden cono fideos. Ponerlos a cocinar en un wok o sartén grande con aceite de oliva y aceite de sésamo. Añadir sal a gusto y una pisca de azúcar, cocinar hasta que estén tiernos pero no como puré, que se mantengan con forma de fideos. Rallar un poco de jengibre sobre la preparación y mezclar. Reservar.

Cortar los puerros a lo largo para que queden como hilos y cocinar en aceite de oliva a Tº baja, añadir sal a gusto y una pizca de azúcar. Cuando estén tiernos agregar 300 cc. de crema, dejar cocinar por 5 minutos mas y poner el queso Filadelfia, mezclar bien y cocinar hasta que la crema esté espesa.Poner el brote de cebollino y apagar. Reservar.

Sacar la piel al salmón y cortar 8 porciones. Ponerles sal marina.

Poner a derretir la mantequilla, sin que hierva.

Tomar una hoja de masa filo y pintar la mitad con mantequilla derretida. Doblar la masa por la mitad para que resulte un cuadrado.

En el centro, poner una porción de zapallo con zanahoria, luego el filete de salmón y encima una porción de puerros a la crema.

Luego envolverlo como un paquete y pintar con mantequilla. Decorar con semillas de sésamo.

Hornear a Tº alta hasta que se dore.

CLAFOUTIS MEDITERRANEO

INGREDIENTES

5 a 6 porciones

- 50 tomatitos cherry

- 50 aceitunas descarozadas

- 150 grs. de queso de cabra

- 1 chalota

- Albahaca fresca

- Aceite de oliva

-Sal gruesa marina

- 2 huevos grandes

- 300 cc. de crema de leche

- Sal

- Pimienta

- Nuez moscada

RECETA

En un bol poner los tomatitos, el queso de cabra cortado en cubos de 1 cm., las aceitunas, la chalota picada pequeña, sal gruesa y albahaca picada, chorrear generosamente con aceite de oliva y mezclar bien.

A parte, mezclar en otro bowl los huevos, la crema, sal, pimienta y nuez moscada.

En platos de cerámica un poco hondos poner los tomatitos con las aceitunas y queso de cabra marinados y luego bañarlos con la crema. Distribuir en forma equivalente a todos.

Hornear a 250 º hasta gratinar.

CRÈME BRULÉE DE CHOCOLATE BLANCO

CRÈME BRÙLÉE

Para 12 posillos de 100 cc. De capacidad

Precalentar el horno a 150º

INGREDIENTES

- 8 yemas de huevo

- 4 cucharadas de azúcar granulada

- 1 cucharada de azúcar flor

- 1,200 de crema

- 250 grs. de chocolate blanco

- vainilla

- 6 cucharadas de azúcar (para dorar)

RECETA

Poner en una cacerola grande a calentar la crema. Agregar la vainilla (esencia o las semillas).

Una vez que esté a punto de hervir, bajar la llama al mínimo y dejarlo así por 8 minutos, luego apagar.

Luego verter la 1/2 de la preparación s sobre las yemas batidas con el azúcar granulada y flor, lentamente para que no se cocinen.

La otra mitas verterla sobre el chocolate blanco finamente picado, mezclar hasta disolver.

Luego mezclar ambas preparaciones.

Pasar por un chino y llenar los pocillos.

Poner a bañomaría con agua caliente, que llegue a un cm. Del borde de los platillos. Cocinar por 40 a 45 minutos. Retirar del horno cuando la crema esté firme al tacto.

Dejar enfriar , cubrir y refrigerar toda la noche.

Esta receta es recomendable prepararla con varios días de anticipación (mínimo4 días), para lograr la textura perfecta.

Antes de servir cubrir la superficie con azúcar granulada y quemar con soplete para formar una capa de caramelo.

ALMENDRADOS

INGREDIENTES

- 
250 gramos de harina

- 50 gramos de almendra molida

- 210 gramos de mantequilla

- 3 gramos de bicarbonato sódico

- 160 gramos de azúcar glass

- ½ cucharadita de canela.

RECETA

Procesar las almendras hasta formar un polvo fino, juntarlo con la harina y cernirlos. Calentar un sartén grande y poner en el a tostar la harina con el polvo de almendras ya cernidos juntos. Tostar hasta que esté de olor tostado y color dorado.

Mientras pesar azúcar, bicarbonato y canela, mezclarlos bien.

Una vez lista la harina tostada, dejar enfriar totalmente.

Ablandar la mantequilla y pomarla, luego mezclar los ingedientes secos e incorporarlos con la mantequilla, juntar con las manos y formar un bollo. Este se separará, tenderá a desmigarse pero con cuidado aplastar con uslero dejando un grosor de 1 cm. cortar con corta pastas y poner en una silicona. Hornear a 160º por 45 a 55 minutos, cuidar de que no se doren y queden secos.

Apenas salgan del horno espolvorear generosamente con azúcar flor.

GRAVLAX

INGREDIENTES

- 1 Salmón muuuy fresco, mediano a pequeño.

- 1/2 taza de sal marina

- 1/2 taza de azúcar

- 1 Cuch. sopera de eneldo

- 1 Cuch. " " estragón

- 1 Cuch. " " salvia

- 1 Cuch. " " orégano

- 1 Cuchdta. de semillas de cilantro machacadas

- 4 semillas de enebro machacadas

- Pimienta

RECETA

Limpiar muy bien el salmón de las espinas del medio del filete.

Mezclar el azúcar, sal, especias y hierbas.

Extender la mezcla sobre una de las mitades del salmón y poner la otra mitad encima como tapando.

Poner en una prensa y dejar desaguando en el refrigerador por dos días (meter dentro de una asadura inclinado hacia un lado). Botará mucho aceite.

Al tercer día cortar filetes tipo sashimi y servir con salsa de miel y eneldo.

SALSA

- 2 cucharadas de mayonesa

- 2 cucharadas de crema fresca

- 1/2 cucharada de mostaza de buena calidad ( puede ser Dijon)

- 1/2 cucharada de miel ( puede ser menos)

- sal

- 1/3 cucharada de eneldo

RECETA

Mezclar bien todos los ingredientes.

TIMBAL FONDANT DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

- 450 grs. de chocolate cobertura

- 250 grs. de mantequilla

- 150 grs. de azúcar

- 50 grs. de cacao

- 30 grs. de maicena

- 8 huevos

RECETA

Preparar los moldes. Enmantequillarlos y espolvorear con cacao, sacudir el exeso y tenerlos listos para rellenarlos.

Rallar finamente la cobertura y reservar.

En una pollita poner a derretir la mantequilla a Tº mínima, una vez derretida poner la cobertura picada y deshacer hasta formar una pasta homogénea.

Batir las yemas a blanco con la mitad del azúcar.

Batir las claras a nieve con la otra mitad del azúcar.

Mezclar y cernir el cacao con la maicena.

Luego mezclar la mezcla de chocolate con las yemas blanqueadas y luego incorporar de forma alternada un poco de claras a nieve y otro poco de ingredientes secos, nuevamente otra porción de cada mezcla hasta que todos los ingredientes formen una pasta.

Rellenar los moldes.

Llevar al congelador hasta el día siguiente. Hornearlos congelados, servir con helado y un culis de frutas. Queda riquísimo con helado.

SUSHI

INGREDIENTES

PARA AL REDEDOR DE 125 PIESAS, ENTRE14 O 16 ROLLOS

800 grs, de arroz

1,200 cc. de agua

PARA EL SUSHI-"SU" (VINAGRE)-

- Se ocupa 150 ml. de sushi-su, por cada kilo de arroz

300 cc. de vinagre de arroz

180 grs. de azúcar

1 cucharada sopera de sal

Poner en un sartén a entibiar y disolver la sal y azúcar cuidando de que el agua no llegue a hervir.

Se puede hacer una cantidad mayor y guardar la sobrante para otras oportunidades.

Yo lo ocupo para adherezar todo tipo de ensaladas.

PREPARACIÓN DEL ARROZ

Ocupar un arroz de grano medio ( no pequeño), gordo y transparente.No debe tener alto contenido de almidón.

8 horas antes de preparar el arroz se debe lavar con abundante agua fría por no más de 5 minutos, el agua debe salir cristalina en las ultimas enjuagadas. No frotar los granos para no dañarlos. Dejar secar al aire libre sobre bandeja de madera o colador.

Para cocinar el arroz se debe escoger una olla que tenga el triple de capacidad que el arroz que estamos echando, también debe tener paredes gruesas y una buena tapa.

Poner el arroz y el agua (sin sal) en la olla a cocinar a toda llama con la olla tapada por 11 minutos; la idea es que el agua se consuma en el mínimo tiempo posible, -no se debe destapar la olla para verificar- cuando se haya consumido el agua la olla dejará de sonar y en el borde de la tapa ya no se verán burbujas de espuma blanca (del almidón con el agua que se tiende a arrancar por los bordes de la olla). después de los primeros 11 minutos bajar la temperatura al mínimo por otros 11 minutos y luego se apaga el fuego y se deja reposar por 20 minutos más. Todo este procedimiento se hace sin destapar la olla ni una sola vez.

Para sacar el arroz de la olla se debe hacer sobre una cubierta de madera; ayudarse con una espátula para despegar los bordes del arroz en la olla, una vez despegados dar vuelta la olla sobre la cubierta de madera con un golpe seco y fuerte para que salga todo el arroz de una sola vez. Debe quedar la olla limpia y los granos todos blancos, si se llegara a tostar el fondo como sale el arroz en bloque será mucho mas fácil sacar los granos tostados sin ensuciar el resto.

Ahora se debe agregar el vinagre para sushi y enfriar acodándose de varillas de madera y viento (ventilador o revista agitada al aire)

Una vez listo tapar con un paño húmedo y preparar los demás ingredientes.(ver foto3)

Es muy importante tener todos los ingredientes a mano; cortados y ordenados listos para la preparación. A esto se le llama "misanplas" (mise en place).

Entonces ir formando los distintos rolls

-HOSOMAKIS 1 solo relleno, tienen 1 1/2 cms. de diámetro y llevan alga nori por fuera.

-CALIFORNIA 1/2 alga nori (por dentro), con tres rellenos y sésamo por fuera.

-FUTOMAKI Se rellenan con cualquier cosa (generalmente vegetarianos) con una alga nori entera, y va por fuera.

RELLENO

-Algas nori

-arroz preparado ya frío

-zanahoria cortada en bastones y blanqueada

-palta cortada en bastones

-pepino cortado en bastones

-filadelfia cortado en bastones

-brote de cebollín

-salmón ahumado

-camarones

-kanikama

-ciboullette picado chiquitito

-sésamo

-gengibre en conserva o fresco

-wasabi

-etc. se puede probar con lo que uno quiera.

Yo no atiendo a los tipos de rolls, los hago como se me vaya antojando.

También se pueden tempurizar, los con alga por fuera y filadelfia por dentro quedan exquisitos.

TEMPURA

- 1 litro de agua muy fría

- 1 huevo entero

- hielos

- harina suficiente para lograr una consistencia como para panqueques.

Primero poner en agua y el huevo, mezclar y entonces añadir los hielos finalmente la harina, para que queden grumitos que son la característica del tempura.

Freír en aceite nuevo y no dorarlos, deben ser "blancos".

STRUDEL DE MANZANAS

MASA

-300 grs. de harina sin polvos y bien cernida

-170cc. de agua mas que tibia

-40 cc. de aceite de maravilla o maíz

-pisca de sal

RELLENO

-3/4 tazas de pan rallado o galletas dulces molidas (depende si se quiere dulce o no tanto)

-4 cuch. de mantequilla derretida

-8 manzanas grand smith (verdes ácidas)

- 1 a 2 tazas de azúcar granulada (depende del gusto de cada uno, a mí me gusta dulce)

-1 cuch. de mantequilla

- Pasas

- 1 taza de nueces picadas gruesas

- canela en polvo

RECETA

Hacer la masa juntando los ingredientes sin mayor cuidado pero amasando por unos 10 minutos y golpear la masa contra la mesa. Formar un bollo y envolver con alusa plast, reservar por un par de horas.

Mientras pelar las manzanas y cortarlas en láminas de unos 2 mm. de grosor, ponerlas a cocinar en la mantequilla a tº máxima y agregar el azúcar y canela. Luego ponerlas sobre un colador para sacar el jugo sobrante.

Una vez reposada la masa estirarla sobre un paño de algodón bien grande que esté espolvoreado con harina. Al principio ayudarse con un uslero y un poco de harina, luego con las manos sin anillos y sin pulseras ir estirando la masa con las manos, esto se hace facilmente, la masa es muy elástica. Una vez que está totalmente estirada y transparente al punto que se trasluzca un texto de revista se debe pintar con mucho cuidado con la mantequilla derretida y espolvorear la galleta o pan rallado sobre toda la superficie, luego poner la manzana, nueces, pasas y enrollar.

Pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar granulada para que quede de buen color.

Hornear hasta que esté dorado.