ECLAIRS, PARIS BREST Y PROFITEROLES

Esta receta ya la he posteado antes pero quiero vover a enseñarla por que agrego las varianrtes de los aclairs y paris brest, que se hacen con la misma pasta choux.

Pasta chox

(para 70 a 100 unidades, dependiendo del tamaño)

250 grs. de mantequilla

Esencia de vainilla

500 grs. de harina sin polvos

850 cc. de agua

15 grs. de sal

12 a 14 huevos (depende del tamaño)

Primero que nada hay que encender el horno a 250º C. 

Poner en una olla mediana a calentar el agua junto con la mantequilla y sal, hasta que hierva.

Una vez que el agua rompa a hervir, retirar del fuego volcar la harina de golpe. De forma inmediata con una cuchara de palo mezcla bien la preparación y disolver todos los grumos hasta que la pasta quede muy pesada y homogenea. Llevar al fuego nuevamente a llama baja y seguir mezclando para que se evapore un poco mas de líquido.

Dejar bajar la temperatura de la pasta, yo la pongo en la batidora de pie (Kitchenaid), con el accesorio de paleta y la mezclo.

Una vez que esté tibia añadir los huevos de a uno e ir batiendo la pasta, cada vez esta irá poniendose mas latiguda hasta terminar con los huevos y que la textura quede bien pegote pero que caiga de la cuchara en forma de pelotón pesado, no muy licuado. Como la consistencia de la mas de brioche antes del amasado; para quienes la conocen.

Una vez lista ponerla en una manga pastelera con una boquilla de rizo suave y grande.

Formar las diferentes figuras según se quiera; para los profiteroles unos bocaditos redondos de 2 a 3 cms. de diametro, para los aclairs unos bastones de 7 a 8 cms. de largo y para los paris brest unas argollas de 6 a 7 cms. de diametros, para estos últimos se les pone encima unas láminas de almendras.

Levar al hono fuerte. la bandeja debe quedar a altura media o un poco abajo para que no se doren en exeso y se alcancen a secar.

Se demoran unos 20 minutos, primero probar sacando uno y esperar para ver que no se baje. Si están humedos se aplanarán al salir del horno por eso es imprescindible sacarlos secos.

Los profiteroles se pueden rellenar con manjar, pastelera o chantillí, los profiteroles igual y los paris brest quedan muy bien con chantillí y alguna fruta al jugo laminada y con una salsa. Un postre ideal!!

Para decorar se pueden hacer hilos con caramelo o espolvorear azúcar flor.

SCONES

INGREDIENTES

- 400 grs. de harina

- 20 grs. de polvo de hornear

- Pizca de sal

- 150 grs. de mantequilla

- 3/4 taza de leche

RECETA

En un bol mezclar la harina con los polvos de hornear y la sal. Añadir la mantequilla en trozos y juntar formando un arenado. Agregar la leche, mezclando hasta obtener una masa blanda.

Estirar sobre la mesa enharinada de un grosor de 2 cms. de alto y cortar con un aro de 4 a 5 cms. de diametro.

Poner sobre una lata enmantequillada y pintar con huevo. Hornear a 180º hasta que estén suavemente dorados.

TARTALETA CON LAS DELICIAS DE MAITE

Esta receta fue inspirada por las deliciosas frambuesas del huerto de mi amiga Maite.

Gracias Maitita por el rico almuerzo y el paseo por tu huerta de frambuesas.

Y por la cosecha obviamente!!

Masa (Hacerla el día anterior)

Alcanza para 2 tartas medianas o una grande.

- 300 grs. de mantequilla muy fría

- 500 grs. de harina

- Pisca de polvos de hornear

- 200 grs. de azúcar flor

- 1 huevo

- 500 cc. de crema pastelera; ver receta con la etiqueta: "básicos"

- 250 cc. de crema fresca batida a punto chantillí

1/2 kilo de frambuesas

Receta:

Tamizar los ingredientes secos, picar la mantequilla en pequeños cubitos sin que se derrita.

Mezclar los secos con la mantequilla aplastando, sin amasar, una vez logrado una textura arenosa incorporar el huevo y unir los ingredientes cuidando que la masa no tome temperatura y solo apretarla para juntarla.

Tomar la mitad de la masa y ponerla entre dos plásticos con un uslero estirarla hasta que tenga un grosor de 1/5 cm.Forrar un molde de 25 a 30 cms.(alcanzan 2 de estos) levantando la masa con el mismo plástico y así ayudarse porque la masa es muy blanda y se raja con facilidad. Luego parchar los bordes si se rompió en alguna parte y llevar al frezzer hasta el día siguiente.

Al día siguiente hornearla congelada a horno de 200º hasta que se dore levemente. Dejarla enfriar y rellenar.

Mezclar la pastelera y chantillí y hacer una crema mixta. La chantillí puede llevar azúcar o no ya que la pastelera es dulce, eso depende de cada uno.

Poner la crema en la masa y disponer las frambuesas encima, abrillantar con jalea y decorar con la misma crema mixta.

STRUDEL DE MANZANAS

MASA

-300 grs. de harina sin polvos y bien cernida

-170cc. de agua mas que tibia

-40 cc. de aceite de maravilla o maíz

-pisca de sal

RELLENO

-3/4 tazas de pan rallado o galletas dulces molidas (depende si se quiere dulce o no tanto)

-4 cuch. de mantequilla derretida

-8 manzanas grand smith (verdes ácidas)

- 1 a 2 tazas de azúcar granulada (depende del gusto de cada uno, a mí me gusta dulce)

-1 cuch. de mantequilla

- Pasas

- 1 taza de nueces picadas gruesas

- canela en polvo

RECETA

Hacer la masa juntando los ingredientes sin mayor cuidado pero amasando por unos 10 minutos y golpear la masa contra la mesa. Formar un bollo y envolver con alusa plast, reservar por un par de horas.

Mientras pelar las manzanas y cortarlas en láminas de unos 2 mm. de grosor, ponerlas a cocinar en la mantequilla a tº máxima y agregar el azúcar y canela. Luego ponerlas sobre un colador para sacar el jugo sobrante.

Una vez reposada la masa estirarla sobre un paño de algodón bien grande que esté espolvoreado con harina. Al principio ayudarse con un uslero y un poco de harina, luego con las manos sin anillos y sin pulseras ir estirando la masa con las manos, esto se hace facilmente, la masa es muy elástica. Una vez que está totalmente estirada y transparente al punto que se trasluzca un texto de revista se debe pintar con mucho cuidado con la mantequilla derretida y espolvorear la galleta o pan rallado sobre toda la superficie, luego poner la manzana, nueces, pasas y enrollar.

Pintar con huevo batido y espolvorear con azúcar granulada para que quede de buen color.

Hornear hasta que esté dorado.

ARROLLADOS DE PRIMAVERA - MASA BRICK

Masa brick

Ingredientes

-400 cc. de agua de la llave

-10 cc. de aceite de maravilla o maíz

-200 grs. de harina sin polvos

-50 grs. de harina de arroz

RELLENO

Ingredientes

-250 grs. de carne de cerdo picada muy fina o camarones o pollo

-gengibre fresco rallado a gusto

-2 cuch. de cebollín picado finito (parte blanca)

-2 cuch. de brote de cebollín picado (parte verde)

-ralladura de limón

- 1 cuch. de cilantro picado

-1 cuch. de azúcar

-sal (a gusto)

-1 1/2 tada de repollo rallado (solo en caso de usar carne de cerdo)

-1 zanahoria rallada

-1 cucharadita de maicena disuelta en agua

RELLENO

Sofreír el cebollín (parte blanca) con la carne escogida y agregar ralladura de limón, gengibre rallado, azúcar,sal, zanahoria -y repollo en caso de que lo haga con carne de cerdo-. Cocinar y añadir el poco de maicena disuelta para que quede un poco cremosa la preparación. Finalmente poner el cilantro picado y el brote de cebollín.

MASA

Juntar los ingredientes con un mixer y dejar reposar en el refrigerador por 2 horas mínimo.

RECETA

Poner una olla grande con agua a hervir, luego sobre la olla apoyar un sartén de teflón y esperar hasta que se caliente por el vapor del agua. Con una brocha mediana pintar con el batido la superficie del sartén formando una capa muy fina y esperar hasta que esta se ponga de color blanco, entonces tomarla de un borde con los dedos y cuidar de no quemarse con el vapor y ponerla por el otro lado por 15 segundos.

Luego rellenar la masa con el relleno(ver foto) y doblar, primero la parte superior media vuelta hacia uno mismo y luego plegar los lados hacia dentro, finalmente terminar de enrrollar y listo.

Freír en abundante aceite y servir con salsa soya o agridulce.

PAN DE MIGA

1 Kl. de harina
30 grs. de azúcar granulada
20 grs. de sal fina
40 grs. de leche en polvo
50 grs. de levadura fresca
jugo de 1/2 limón pequeño
150 grs. de mantequilla pomada
600 cc. de agua calentita (no hirviendo)

Desmigar con los dedos le levadura sobre la harina, cuando no queden grumos incorporar los demás ingredientes secos y finalmente la mantequilla y agua. Amasar bien sobre una cubierta y golpear la masa contra esta. Así se activará la proteína y la masa quedará muy elastica y suave.
Luego de amasar por unos 10 minutos formar un bollo y dejar reposar en un bol grande tapando la masa con alusa plast; el plastico no debe quedar apretando la masa, dejar espacio para que esta pueda crecer hasta el doble de su tamaño.
Una vez que haya doblado el volumen sobre la mesa formar un bollo con la forma del molde. Si lo hace en moldes largos esta masa alcanza para 3 moldes medianos o para dos moldes grandes. La masa debe llenar la mitad del molde y se puede saborizar a gusto. En el momento en que se da forma al pan se le puede agregar frutos secos, trozos de queso, tomatitos cherry, hiervas, etc.
Luego se pinta con huevo y se deja reposar hasta que vuelva a crecer (por 30 minutos). Finalmente hornear a 180º por 35 minutos aprox. o hasta que al introducir un palito de brocheta este salga seco.

BRIOCHE DE QUESO

40 Grs. de levadura

3 cucharadas de agua tibia

1 cucharadita de azúcar

600 grs. de harina

350 Grs. de mantequilla pomada

4 huevos

3 yemas

60 cc. de crema fresca

300 grs. de queso parmesano rallado

queso crema o roquefort para rellenar.

Activar la levadura mezclandola con el agua tibia, azúcar y una cucharada de harina. Disolver bien y esperar por 15 minutos.

Hacer un volcán con la harina y mezclar bien la sal en esta.

En el centro poner todos los ingredientes menos el queso para rellenar y amasar vigorozamente hasta que la pasta se despegue de las manos. La textura inicial es como un chicle, pero a medida que se amasa esta se va juntando. Yo meto todo en la batidora kitchen aid con el gancho para amasar.

Luego poner la pasta en un bowl tapado con film y refrigerar por 3 horas, entonses formar los bollitos de 3 cms. de diámetro y rellenarlos con un trocito de queso crema o roquefort, ir poniendolos en un molde de biscocho bien enmantequillado y enharinado y luego de poner la primera capa (separados de 1 cm. entre sí) poner queso parmesano rallado y formar otra capa, luego espolvorear nuevamente con queso parmesano y dejar reposar por 25 minutos. Luego hornear por 35 minutos o hasta que estén secos en el interior.

PASTA FRESCA

500 Grs. de harina sin polvos de hornear

5 huevos enteros

un chorro de aceite

1 cucharadita de sal

Tamizar los ingredientes secos y hacer hueco en el centro, poner huevos y aceite.

Si se necesita una pasta mas firme reemplazar 100 a 150 grs. de harina de trigo por harina de maíz o semolin y si dese quiere saborizar reeemplazar un huevo por pulpa de tomates, espinacas, tinta de calamar, etc. según lo que se requiera.

Amasar por lo menos 15 minutos hasta que la pasta esté homogenea y en volver en un paño humedo o film, dejar reposar a temperatura ambiente por una hora y preparar : lasagnas, spagettis, papardelle, o pasta rellena.