CARPACCIO DE PULPO EN SALSA DE OLIVAS

COCCIÓN DEL PULPO

INGREDIENTES

- 1 Pulpo

- 1 corcho

- Sal marina

- Un chorrito de aceite

Amasar el pulpo con abundante sal gruesa, hasta que suelte la baba.

Luego secarlo con un paño y apalearlo.

Mientras poner una olla llena de agua a hervir.

Cuando esté el agua en ebullición meter el pulpo sin soltarlo y sacarlo, esperar que el agua vuelva a ebullir y repetir la operación, esperar nuevamente que vuelva a ebullir y meterlo definitivamente; A ESTE PROCEDIMIENTO SE LE LLAMA “ASUSTAR AL PULPO”. Contar 20 minutos por kilo una vez que empiece a ebullir el agua y luego sacarlo.

Cortar los tentáculos con una tijera y ocuparlo según se quiera.

Si es para Carpaccio ordenar los tentáculos en fila, cortando las puntas.

Enrollarlo en alusa plast y dejar enfriar. Luego laminar muy fino.

CARPACCIO

INGREDIENTES

- Pulpo cocido

- Aceite de oliva

- Mayonesa de quesillo

- Salsa de olivas amargas

- Sal gruesa marina

MAYONESA DE QUESILLO

INGREDIENTES

- 80 grs. de quesillo

- 100 cc. de aceite de oliva

- Jugo de 1/2 limón

- 50 cc. De leche (opcional, según consistencia)

- Sal

RECETA

Procesar en la licuadora el quesillo con el aceite de oliva, añadir la sal y finalmente el jugo de limón. Si se quiere una salsa liviana se puede diluir con leche.

SALSA DE OLIVAS AMARGAS

INGREDIENTES

- 5 cucharadas de mayonesa de quesillo

- 200 grs. de aceitunas amargas

Procesar en la licuadora hasta obtener una salsa homogénea.

Si se quiere una salsa muy fina se debe pasar por un chino.

Montaje

Laminar finamente el pulpo y salsearlo con ambas salsas y un poco de oliva.

ESCALOPINES DE RES RELLENOS CON CAMARON

ESPECIAL DÍA DEL PADRE

ESTE PLATO ES UNO DE LOS FAVORITOS DE MI MARIDO

MIS HIJOS SE LO DEDICAN A SU PAPÁ

INGREDIENTES

- 6 escalopas de res (usar filete,lomo o asiento)

- 18 camarones ecuatorianos

- 6 láminas de tocino ahumado

- Sal gruesa marina

- 300 cc. de crema fresca

ACOMPAÑAMIENTO

- 1 paquete de linguini

Pelar los camarones y hacerles un corte horizontal por la parte exterior de la cola, de forma que queden tipo mariposa.

Disponer las escalopas sobre el mesón, salarlas, y sobre cada escalopa poner tres camarones extendidos.

Luego ponerles encima un plástico y golpearlos con un martillo de cocina para aplanar la carne del camarón y esta quede como capa sobre la carne de res.

Luego enrollar, envolver con la lámina de tocino y amarrar con pitilla para que no se desarmen en la cocción.

Poner a cocinar los linguini, dejarlos al dente. Cortar la cocción con agua fría.

En un sarten de bordes altos poner aceite de oliva y dorar los escalopines por todos sus lados.

Mientras para aprovechar las cascaras de los camarones ponerlas en una pollita pequeña con una cucharada de aceite de oliva y dos de mantequilla, dorarlas bien y luego descartar las cascaras bien estrujadas y reservar la mantequilla saborizada.

Cuando los escalopines estén bien dorados verter la crema y dejar cocinar a Tº baja con la tapa puesta. Dejar cocinar mientras terminamos los linguini.

En un wok poner la mantequilla de camaron y un poco de ajo y saltear los linguini en esta mantequilla, sartenear hasta que los linguini estén bien calientes.

Servir los escalopines cortados diagonalmente sobre los linguini y salsear con la crema.

SORPRESA MARINA

INGREDIENTES

PURÉ AMARILLO

3 papas

2 camotes

½ pan de Filadelfia

40 grs. De mantequilla

sal

Ají amarillo (a gusto)

1 cucharadita de palillo

BOCADITOS DE PESCADO

300 grs. De alguno de los siguientes pescados: Mero, salmón, corvina o merluza austral.

10 láminas de tocino ahumado

10 mondadientes

SALSA

1 puerro

2 cucharadas de mantequilla

Sal

Pizca de azúcar

1 cucharada raza de harina

100 CC. De vino blanco

Leche necesaria

Pimienta verde

TAPA

12 masas de hojaldre de 12 CMS. De diámetro (las venden hechas)

2 huevos

RECETA

En una olla con abundante agua poner a cocinar las papas y camotes pelados y cortados en trozos del mismo tamaño.

Mientras se cocinan las papas cortar el pescado en bocados de 2 x 2 CMS. Y envolverlos con ½ lámina de tocino cortada en forma horizontal, afirmándola con un mondadientes. Grillar los bocados en una plancha de fierro con un poco de aceite de oliva.

A la vez que se siguen cocinando las papas y se grillan los bocaditos de pescado ir preparando la salsa; poner a cocinar el puerro cortado en brunoise en una cucharada de mantequilla, a fuego lento para que se transparente pero no se dore.

Una vez tierno el puerro añadir la sal y pizca de azúcar, luego poner el resto de la mantequilla y una vez derretida añadir la harina, mezclar formando un roux y luego verter el vino, mezclar hasta formar una pasta espesa y luego aclarar con leche hasta obtener una salsa de consistencia liviana. Luego procesarla en la licuadora para que resulte muy suave. Poner sal a gusto y pimienta verde.

ARMADO

En posillos individuales poner una porción de puré (2 cucharadas soperas), yo ocupo una manga pastelera sin boquilla.

Sobre el puré ubicar dos bocaditos de pescado, sin olvidarse de sacar el mondadientes, luego bañar ambas preparaciones con la salsa y finalmente tapar con una masa.

Hacer 5 hoyitos con un palito y pintar con huevo.

Hornear hasta que se doren.

NOTA El ají libera su potencial picante de forma gradual al calentarse, así es que cuando añadan el ají amarillo al puré tengan en cuenta que con el horneado tomará mayor picor.

PESCADO EN CREMA DE ESPINACAS Y PAPAS CON ENELDO

INGREDIENTES

- 2 filetes de pescado de 300 grs. c/u

- 2 papas grandes

- 3 matitas de espinacas

- 2 cucharadas de perejíl

- 30 grs. de mantequilla

- 30 grs. de harina

- 150cc. de leche

- 150 cc. de crema fresca

- Sal marina

- Ajo picado

- Nuez moscada

- Aceite de oliva

- Eneldo

- Ciboullete

RECETA

Pelar las papas y cocinarlas en el microondas (en un bol con poca agua y tapado con un plástico). Poner Tº máxima y cocinar por 10 a 13 minutos, pinchar con un palito para confirmar que estén blandas.

Mientras poner a macerar el pescado con un poco de sal gruesa marina y ajo picado.

Lavar las espinacas y sacar los tallos. Picarla y blanquearla hasta que esté tierna.

Picar el perejíl.

Poner las espinacas blanqueadas, el perejíl picado, sal marina a gusto y la crema en la juguera y procesar hasta que quede una crema homogenea.

Calentar un sartén y dorar el pescado por ambos lados. Mientras el pescado se cocina, hacer una salsa blanca; poner en una pollita pequeña la mantequilla, una vez derretida agregar la harina, formar una pasta (roux) y añadir la leche en dos etapas, mezclar con un batidor de varillas para deshacer los grumos, finalmente poner una pizca de nuez moscada. Una vez que está terminada añadirle la crema de espinacas y mezclar ambas cremas.

Una vez que dé vuelta el pescado, cuando de haya dorado del primer lado, bañarlo con la crema verde y cocinar por 5 minutos.

Para servir, ponga la papa rebanada en 4 a 5 bañela con aceite de oliva, pongale sal gruesa marina y eneldo, poner a un lado el pescado bañado con su salsa.

Decorar con ciboullete.

BIPASTA EN SABORES DE MAR Y TIERRA

PASTA FRESCA DE ALBAHACA

INGREDIENTES

- 300 grs. De harina

- 100 grs. De semolín

- Pizca de sal

- 1 Puñado de hojas de albahaca blanqueadas y procesadas (hechas puré)

- 3 huevos

PASTA FRESCA DE TINTA DE CALAMAR

INGREDIENTES

- 300 grs. De harina

- 100 grs. De semolín

- Pizca de sal

- 4 huevos

- Tinta de calamar ( se vende en los supermercados, en frasco)

SALSA
INGREDIENTES

- 10 lonjas de tocino ahumado

- 2 Kilos de almejas

- 1/2 kilo de camarones

- 2 puerros

- 1 pimiento rojo

- 1 litro de caldo de pescado o locos

- 2 tazas de chorizo picado

- Azafrán en polvo

- 1 1/2 litros de salsa de tomates

- Perejil picado

- 1 ajo

- 1 cebolla

- 1 taza de vino blanco

RECETA

Preparar la pasta fresca uniendo los ingredientes y amasando bien la pasta. Si falta líquido añadir agua y si falta harina agregar harina de trigo hasta formar una masa firme. Formar los bollos y dejar reposar por 2 horas o se puede preparar el día anterior y guardar envuelto en el refrigerador.

Estirar con una pasta linda y cortar los tagliatelle. Si no tiene maquina para pasta estire la masa de 2 mm. de grosor, espolvoré harina sobre la masa y enrolle como brazo de reina, con un cuchillo ir cortando el rollo (de 0,5 cm.) de tal manera que al estirar la masa queden las cintas hechas.

Para la salsa. Lavar bien las almejas, ponerlas en una olla seca, poner un chorrito de aceite de oliva, un ajo picado, una cebolla picada y pimienta. Cuando la olla esté caliente poner 1 taza de vino blanco y tapar. Dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos. Dejar bajar la temperatura y desconchar la mitad de las almejas. Colar el jugo y reservar las almejas.

En un disco o paellera, dorar el tocino con el puerro, luego incorporar el pimentón picado.

Seguir agregando el azafrán, luego el caldo, la salsa de tomates, el jugo de las almejas y las almejas. Una vez que suelte el hervor poner a cocinar la pasta fresca en la misma preparación de la salsa. Dejar cocinar hasta que esté la pasta lista y servir con perejil picado.

PASTA CON MARISCOS

INGREDIENTES

-Pasta (fresca o seca de buena calidad)

-2 kilos de choritos (mejillones)

-2 kilos de almejas

-1 vaso de vino blanco

-2 ajos

-1 cebolla

-pimienta

-1/2 litro de caldo de pollo

-azafrán

-5 láminas de tocino ahumado

-2 chorizos

-perejil

Lavar bien los choritos y las almejas.

En una olla poner aceite de oliva y los choritos, junto con media cebolla picada gruesa y pimienta, verter el vino blanco y la mitad del caldo de pollo. Cocinar hasta que se abran las conchas.

Sacar los choritos y reservar el caldo. Luego poner la olla vacía en el fuego y poner una cucharada de mantequilla, luego las almejas y después el caldo de los choritos, también cocinar hasta que se abran las conchas. Sacarlas y reservar el caldo.

Poner a cocinar la pasta en caso de que sea pasta seca y dejarla a medio cocinar, que se ablande pero que esté cruda en el interior. (se termina en el caldo)

Poner un disco o wok grande al fuego y saltear el tocino picado, el chorizo laminado, el ajo picado chico, la otra mitad de la cebolla a cuadritos y las hebras de azafrán ( se puede potenciar con azafrán en polvo - además -), luego incorporar la pasta y el caldo de los bivalvos, dejar cocinar por 5 minutos y servir en plato hondo, espolvorear con perejíl.

Chuletitas francesas de cordero con ragout de quinoa

INGREDIENTES

-16 chuletas de cordero tipo francesa (con el hueso limpio) y con dos costillas por corte

-MARINADA

4 cuch. de aceite de oliva

4 cuch. de vinagre balsámico

sal gruesa marina (a gusto)

2 cuch. de miel

1 ajo machacado con una ramita de romero

Ragout

- 200 grs. de quinoa

- 1/2 litro de caldo de verduras (ver receta en básicos)

- 2 chalotas

- 4 láminas de tocino ahumado

- 20 aceitunas amargas descarozadas

- 30 cebollitas perla "baby"

- 2 cuch. de almendras laminadas

- Hojas de menta cortadas en chifonade, para decorar.

Lavar bien la quinoa y enjuagarla al menos 3 veces. Ponerla a cocinar en abundante agua hasta que esté tierna. Reservar bien estrujada.

Marinar las chuletas en los ingredientes de la lista.

A parte( en un sartén grande, saltear las cebollitas perla con las aceitunas y almendras, hasta que se doren. Reservar, a parte y en el mismo sartén sin lavar saltear el tocino picado, la chalota y la quinoa, añadir un poco de caldo y cocinar hasta que se consuma.

En una plancha bien caliente (lisa, no rallada) sellar las costillas de cordero por todos lados, dejándolas bien doradas y cocinarlas a gusto, lo óptimo es no dejarlas recocidas para que queden jugosas; ideales son "a punto".

Una vez lista la quinoa añadir las cebollitas, aceitunas y almendras. Sacar las costillas y reservarlas en un plato por un minuto mientras terminaremos la quinoa poniéndola en la plancha donde se cocinaron las costillas para desglasar y enriquecer los sabores del ragout.

Montar como en la foto.

Se puede agregar un coulis de vino. Hervir vino tinto(el mismo que vaya a tomar) con azúcar y dejar reducir un 50 %.

ACELGAS A LA CREMA Y HUEVO POCHÉ

INGREDIENTES

- 2 atados de acelgas

- 1 cebolla

- 2 ajos

- 1 cuch. sopera de mantequilla

- 2 cuch. razas de harina

- 1 taza de leche

- 200cc. de crema

- sal

- nuez moscada

- 40 grs. de queso parmesano rallado

- 6 huevos (a temperatura ambiente)

- 3 chalotas

- aceite de oliva

- vinagre balsámico

- sal

- pisca de azúcar

RECETA

Lavar bien las acelgas y cortarles los tallos. Cortarlas en chifonade (tiritas) y ponerlas a cocinar en una olla seca (sin agua), sólo con el agua restante del lavado, a temperatura baja con la tapa de la olla puesta, ponerles sal; esperar unos 5 minutos y revolver , volver a tapar y cocinar hasta que estén tiernas. No recocerlas, deben quedar verdes.

En un sartén grande dorar la cebolla a cuadritos y el ajo picado, poner sal y saltear hasta que esté cristalina, luego añadir la mantequilla, derretirla y agregar la harina formando un roux, luego incorporar la leche y revolver disolviendo los grumos, una vez hecha una salsa poner la crema. Corregir la sal, aliñar con nuez moscada y queso rallado. Ahora poner las acelgas, si es necesario volver a picarlas y si tienen mucha agua colarlas antes.

En una olla hervir agua y cocinar los huevos por 4 a 4 1/2 minutos.

Picar las chalotas chiquititas y aliñarlas con sal, azúcar, aceite y vinagre. Reservar para la presentación.

Servir las acelgas en una ollita de cerámica individual, en el centro poner el huevo que habremos de haber pelado a último momento con mucho cuidado para que no se rompa y sobre éste poner una cucharadita de chalota aliñada.

Strudell de queso de cabra y pimientos

El strudell se puede rellenar con lo que uno quiera, puede ser con carne; haciendo un pino como para empanadas por ejemplo, o con pastelera de choclo, con espinacas a la crema (ver receta en el blog de puré de espinacas), también con jamón y queso, etc.

Esta receta es un ejemplo para darles nuevas ideas, pero lo ideal es que escojas el relleno según la ocasión y los ingredientes que tengamos al alcance.

Lo que sí es importante es que los ingredientes estén cocinados o sean de cocción rápida pues la masa se dora rápido u no le podemos dar mucho tiempo de horno.

Masa

Ver misma masa del strudell de manzanas. Está publicada, ver índice del blog.

También se puede ocupar masa filo comprada en el supermercado. En este caso se ponen 4 capas de masa pintando con mantequilla derretida entre sí.

Relleno

- queso de cabra en láminas (cantidad a gusto y según el tamaño)

-pimientos asados o en conserva

-almendras laminadas y tostadas

-40 grs. de queso parmesano

-2 cuch. soperas de mantequilla derretida

Pintar la superficie de la masa con mantequilla derretida y espolvorear con queso parmesano rallado. Luego rellenar con los ingredientes igual que si se tratara de manzanas. Enrollar, pintar con mantequilla y hornear hasta dorar.

AJÍ DE POLLO

1 pollo

1 cebolla

1 zanahoria

1 rama de apio

ajo

10 rebanadas de pan de molde

leche (necesaria)

1 cuch. de palillo (aderezo peruano- sino cúrcuma y si no tiene ají color)

1/3 taza de maní hecho polvo

150 grs. de queso parmesano rallado

1 taza de crema fresca

-pisca de pisco

-cilantro picado

Lavar el pollo y sacarle la grasa, ponerlo a cocer en agua con la cebolla a pluma, la zanahoria rallada , el apio picado, sal y caldo maggi. Dejarlo enfriar dentro del caldo (para que quede jugoso).

Sacar el pollo del jugo y colar el caldo.

Desmenuzar el pollo.

Remojar las rebanadas de pan en la leche, escurrir la leche restante y procesar formando una pasta.Reservar.

Sofreir la cebolla a pluma con el ajo, agregar el palillo o sustituto, desglasar con un poco del caldo, y poner el pollo desmenuzado, la pasta de pan, el maní, crema, queso rallado y pisco.Ajustar la textura con el caldo.

Servir con hojas de lechuga, papas cocidas, huevo duro y aceitunas.Espolvorear con cilantro.

LOMITO DE CERDO A LA MOSTAZA

1 Lomo de cerdo de 1 1/2 a 2 kilos app.

2 cuch. de mantequilla

4 cuch. de vinagre balsamico

4 cuch. de salsa soya

3 cuch. de mostaza

1/2 vasito de cognac o wisky

1 ajo picado

Enmantequillar una budinera y adobar la carne con los demás ingredientes.

Hornear con la grasa hacia arriba a 170 grs. por 1 1/2 hora, cuidar que no se seque y mucho menos que se queme, si es necesario agregar un poco de agua durante el horneado.

Una vez listo dejar enfriar y luego cortar según se requiera; 1 cm. si es para plato y tipo jamón si es para sanwich.

Con la salsa de la budinera formar la salsa. Poner al fuego la budinera y poner crema fresca y una cuch. de mostaza, ayudarse con un mesquino para limpiar bien los bordes y rescatar los sabores. Luego colar y verter sobre la salsa.

Para una cena mas formal se puede comprar semillas de mostaza, estas se remojan en agua caliente por 20 minutos y se agregan a la salsa antes de calentar para servir.